تُعدّ اللحوم من أهم المكونات الأساسية في العديد من الأطباق الشهية التي تقدمها المطاعم. فهي مصدر غني بالبروتين والحديد وغيره من العناصر الغذائية الضرورية لصحة الإنسان. ولكن، وعلى الرغم من فوائدها الكثيرة، إلا أن اللحوم يمكن أن تكون أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا الضارة التي تسبب التسمم الغذائي، وذلك إن لم يتم التعامل معها بطريقة آمنة وصحية على مدار رحلتها، بدءًا من الاستلام والتخزين وحتى الطهي والتقديم للزبائن.
لذلك، فإن اتباع مجموعة من الإشتراطات الصحية والوقائية يعتبر ضرورة قصوى لحماية صحة عملائك والحفاظ على سمعة مطعمك. وفي البداية لابد أن نتعرف أولًا على ما هو مفهوم الغذاء الآمن:
الغذاء الآمن: مفهومه وأهميته في سلامة اللحوم وفهم الإشتراطات الصحية في ظلّ توجيهات وزارة الصحة السعودية.
تعريف الغذاء الآمن
وفقًا لتعريف قطاع الفنادق والقرى السياحية بوزارة الصحة السعودية فإن الغذاء الآمن هو: "الغذاء الخالي من الملوثات والمخاطر، والذي لا يسبب أي مخاطر صحية لا لمن يتناوله فقط بل ولمن يقوم بإعداده أيضًا".
مفهوم الغذاء الآمن في ضوء توجيهات وزارة الصحة السعودية:
تُولي وزارة الصحة السعودية اهتمامًا بالغًا بسلامة الغذاء، وتسعى جاهدة لضمان حصول جميع المواطنين على غذاء آمن ونظيف يُساهم في تعزيز صحتهم.
وتُعزز وزارة الصحة السعودية مفهوم الغذاء الآمن من خلال:
● التركيز على الوقاية: تُشدد الوزارة على أهمية اتباع ممارسات السلامة الغذائية والإشتراطات الصحية في جميع مراحل التعامل مع الطعام، بدءًا من الإنتاج والتخزين وحتى التحضير والتقديم، لمنع حدوث أي تلوث قد يؤدي إلى الإصابة بالأمراض.
● التوعية والتثقيف: تُنظم الوزارة حملات توعية وتثقيف تهدف إلى نشر الوعي بأهمية سلامة الغذاء بين أفراد المجتمع، بما في ذلك أصحاب المطاعم والمرافق الغذائية والجمهور بشكل عام.
● التشريعات واللوائح: تُصدر الوزارة تشريعات ولوائح تُنظم عملية التعامل مع الطعام وتُحدد معايير سلامة الغذاء التي يجب الالتزام بها.
● المراقبة والتفتيش: تُجري الوزارة عمليات مراقبة وتفتيش دورية على المنشآت الغذائية للتأكد من التزامها بمعايير سلامة الغذاء.
تُعدّ سلامة اللحوم من أهمّ جوانب سلامة الغذاء بشكل عام... وذلك لعدة أسباب:
● سرعة فساد اللحوم: تُعدّ اللحوم من أكثر المواد الغذائية عرضة للفساد والتلف، وذلك بسبب احتوائها على نسبة عالية من الرطوبة والبروتين، مما يوفر بيئة مناسبة لنمو البكتيريا الضارة.
● خطورة أمراض التسمم الغذائي: يمكن أن تُسبب اللحوم الفاسدة أو الملوثة أمراضًا خطيرة للإنسان، مثل التسمم الغذائي، الذي قد يُسبب أعراضًا مثل الإسهال والقيء والتقلصات وآلام المعدة، وحتى الموت في بعض الحالات.
● تأثيرها على سمعة المطعم: تُعدّ سلامة اللحوم من أهمّ العوامل التي تُؤثّر على سمعة المطعم، فمن الممكن أن تُفقد المطعم زبائنه وثقتهم في حال حدوث أي حالات تسمم غذائي بسبب تناول اللحوم.
كيفية تتجنب التسمم الغذائي بمطعمك؟
يقع على عاتق أصحاب المنشآت الغذائية مسؤولية ضمان سلامة جميع الأطعمة التي يتم تقديمها، بما في ذلك اللحوم. كصاحب مطعم، تقع عليك مسؤولية جسيمة لضمان سلامة طعامك وحماية زبائنك من التسمم الغذائي. إذ يتسبب التسمم الغذائي في أذى العملاء الذين يثقون في طعامك، ويكون لذلك تأثيرات كارثية على عملك، مما يؤدي إلى فقدان السمعة، وغرامات باهظة، وحتى دعاوى قضائية.
ولكن لحسن الحظ، هناك خطوات بسيطة يمكنك اتباعها كصاحب مطعم لمنع حدوث ذلك:
1. النظافة:
● تأكد من غسل الموظفين أيديهم بشكل متكرر بالماء والصابون، خاصة بعد استخدام المرحاض، وقبل وبعد التعامل مع الطعام وتوعيتهم بذلك.
● قم بتنظيف وتعقيم جميع المعدات والأدوات بشكل منتظم، بما في ذلك أسطح العمل، ولوحات التقطيع، والأدوات، والمعدات.
● حافظ على نظافة مطبخك ومنطقة تحضير الطعام خالية من الحطام والقمامة.
2. تخزين الطعام:
● احرص على تخزين جميع الأطعمة في درجات حرارة مناسبة.
● لا تسمح للطعام النيء بالتلامس مع الطعام المطبوخ.
● تأكد من طهي جميع الأطعمة بدرجات حرارة كافية لقتل البكتيريا الضارة.
3. الضوابط الصحية:
● تخلص من أي طعام فاسد أو تالف على الفور.
● لا تسمح للموظفين المرضى بالعمل مع الطعام.
● درب موظفيك على ممارسات السلامة الغذائية.
4. المراقبة والتدقيق:
● راقب بانتظام درجات حرارة الثلاجات والمجمدات.
● قم بإجراء عمليات تدقيق منتظمة لضمان اتباع جميع ممارسات السلامة الغذائية.
وبتطبيق هذه الخطوات، يمكنك المساعدة في ضمان سلامة طعامك وحماية زبائنك من التسمم الغذائي.
وإليك إذن 5 ضوابط صحية أساسية تضمن لك سلامة اللحوم في مطعمك:
1. الاشتراطات الصحية لتسليم اللحوم:
يبدأ ضمان سلامة اللحوم منذ لحظة وصولها إلى مطعمك. حيث يتعين عليك التأكد من استيفاء جميع اشتراطات الصحة والسلامة الغذائية في اللحوم الموردة. وإليك هذه النصائح لضمان استلام اللحوم بطريقة تحافظ على سلامتها:
افحص بعناية بيانات المنتج الموجودة على العبوة، والتي يجب أن تتضمن على الأقل جهة الإنتاج، ومدة الصلاحية، وطريقة الحفظ، وطريقة الإعداد والاستخدام. ولا تتردد في رفض أي منتج تظهر عليه علامات تدل على التلف أو انتهاء الصلاحية أو وجود ثقوب أو تسريبات في التغليف.
إلى جانب ذلك، يجب إجراء فحص حسي للون والرائحة والملمس للتأكد من مطابقتها للمواصفات الطبيعية للحوم الطازجة. كذلك، احرص على مطابقة بيانات المنتجات مع الإفراج الصحي والجمركي في حال استيراد اللحوم. يجب عليك رفض أي لحوم لم يتم نقلها وتخزينها في سيارات مبردة أو مجمدة خاصة، فذلك يعتبر مؤشرًا على إمكانية فسادها.
2. الاشتراطات الصحية لتخزين اللحوم:
بعد استلام اللحوم والتأكد من سلامتها، ينبغي الانتقال إلى خطوة التخزين. وعليك بالآتي: احرص على تخزين اللحوم فورًا في وحدات تبريد أو تجميد مخصصة حسب نوع اللحوم، وذلك للحد من نمو البكتيريا الضارة التي تزداد سرعة تكاثرها في درجات حرارة الغرفة.
ويعتبر ضبط درجات حرارة وحدات التبريد والتجميد على المستويات الموصى بها من أهم الاشتراطات الصحية للحفاظ على سلامة اللحوم. و بالنسبة للوحدات المبردة، يجب أن تكون درجة الحرارة 4 درجات مئوية أو أقل، أما وحدات التجميد فيجب أن تحافظ على درجة حرارة -18 درجة مئوية أو أقل. وينصح أيضًا بتنظيم عملية التخزين بحيث يتم وضع اللحوم النيئة بعيدًا عن اللحوم المطبوخة أو الأطعمة الأخرى الجاهزة للأكل، وذلك لمنع انتقال التلوث فيما بينها.
3. الاشتراطات الصحية لطهي اللحوم:
وصلنا الآن إلى مرحلة طهي اللحوم، وهي خطوة لا تقل أهمية عن سابقاتها. فعليك باتباع التالي: احرص على طهي اللحوم جيدًا حتى تصل درجة حرارتها الداخلية إلى المستوى الآمن الذي يضمن قتل أي بكتيريا ضارة محتملة. وتتوفر جداول توضح درجات الحرارة الداخلية الآمنة لأنواع مختلفة من اللحوم، ويمكنك الاستعانة بها للتأكد من نضج اللحوم بشكل كامل.
ومن المهم أيضًا تجنب إعادة تسخين اللحوم عدة مرات، إذ إن ذلك يزيد من فرص تكاثر البكتيريا. واحرص على طهي كمية مناسبة لتلبية الطلبات الحالية، وتجنب طهي كميات كبيرة لتفادي الحاجة إلى إعادة التسخين لاحقًا. كذلك، يجب استخدام أدوات نظيفة ومعقمة عند تحضير اللحوم وطهيها، وتجنب استخدام نفس الأدوات المستخدمة في تحضير أطعمة أخرى غير اللحوم، وذلك للحد من انتقال التلوث المتبادل من اللحوم قبل طهيها.
4.الاشتراطات الصحية لتقديم اللحوم:
لا تتوقف مسؤوليتك عن سلامة اللحوم عند طهيها، بل تمتد لتشمل أيضًا طريقة تقديمها للزبائن. فيجب عليك أن تحرص على تقديم اللحوم ساخنة أو باردة فور طهيها، مع الحفاظ على درجات حرارة مناسبة تمنع نمو البكتيريا. وبالنسبة للأطباق التي تحتوي على لحوم باردة، مثل السندويشات أو السلطات، يجب حفظها في ثلاجة أو مبرد مخصص حتى موعد التقديم.
واستخدم أدوات نظيفة ومعقمة عند تقديم اللحوم، وتجنب استخدام نفس الأدوات المستخدمة في تحضير الأطعمة الأخرى.
5. توعية الزبائن بأهمية سلامة الغذاء:
لا تقتصر مسؤولية سلامة الغذاء على العاملين في المطعم فقط، بل تشمل أيضًا توعية الزبائن بالضوابط الصحية عند تناول اللحوم. يمكنك نشر معلومات حول أهمية السلامة الغذائية وطريقة التعامل الصحيح مع اللحوم في المطعم، مثل غسل اليدين جيدًا قبل وبعد تناول الطعام، وتجنب تناول اللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا، وترك اللحوم المتبقية في الثلاجة أو المبرد فورًا بعد الانتهاء من تناولها.
استراتيجية إدارة المخزون في مطعمك
يلعب تخزين الطعام دوراً هاماً في صحة وسلامة الغذاء داخل المطعم، حيث تؤثر العديد من العوامل على جودة المخزون. وبالحديث بشكل أكثر تفصيلًا عن الضوابط والاشتراطات الصحية، نقدم لك دليلًا شاملًا يشرح ضوابط واشتراطات استلام اللحوم المجمدة والطازجة، مع تفاصيل إضافية لضمان تخزين الأطعمة بشكا مناسب وصحي، وحصول زبائنك على منتجات عالية الجودة وآمنة. ويمكن تقسيم هذه المنتجات إلى التالي:
1- اللحوم المجمدة:
تعرف بالتفصيل على ضوابط واشتراطات الحفاظ على اللحوم المجمدة:
● يجب استلام اللحوم من سيارات مخصصة للحفظ المجمد، مع رفض أي شحنة تأتي في سيارات مكشوفة.
● يجب التأكد من أن درجة حرارة اللحوم تتراوح بين -12 و -18 مئوية باستخدام ترمومتر رقمي أو ليزر.
● التأكد من سلامة وصحة بيانات المنتج، بما في ذلك بلد المنشأ، ومدة الصلاحية، ووجود عبارة "حلال" (إن وجدت)، ومطابقتها لرقم الإفراج الجمركي.
● مطابقة البيانات الداخلية على أكياس الوحدات مع البيانات الخارجية على الكرتون.
● رفض الشحنة في حال كانت الكراتين سيئة أو متسخة.
● فحص لون اللحوم للتأكد من سلامتها.
● تصل صلاحية اللحوم المجمدة إلى 12 شهرًا وفقًا للتعليمات الحكومية.
ويجب أيضًا التأكد من عدم إعادة التجميد باتباع الاشتراطات التالية:
● فحص الأكياس للتأكد من عدم وجود سوائل مدممة مجمدة.
● التأكد من تطابق وزن اللحوم الموردة مع الوزن المدون.
● رفض اللحوم ذات اللون الداكن (بني أو أسود أو أزرق داكن) مع وضوح أليافها.
● رفض الأكياس المفرغة من الهواء، مما يدل على فقدان الضغط السلبي.
2- اللحوم الطازجة:
ونتعرف بالتفصيل على ضوابط واشتراطات الحفاظ على اللحوم الطازجة:
● يجب استلام اللحوم من سيارات مخصصة للتبريد، ومطابقة لمواصفات النقل الصحي المبرد، في درجة حرارة أقل من 5 مئوية.
● يتم قياس درجة حرارة اللحوم بوضع مجس الترمومتر عميقًا داخل قطع اللحم لمدة دقيقة ونصف. وإذا لم تكن مبرّدة بالدرجة الصحيحة، يجب التواصل اتصل بشريك التواصل مع المُورد لإرجاع الشحنة.
● التأكد من سلامة المواصفات الحسية من حيث اللون والرائحة والطعم.
● ضرورة وجود الختم القانوني الذي يوضح خمس بيانات أساسية:
○ اسم المحافظة التي تم الذبح بها.
○ نوع اللحم (بقري، جاموسي، ضأن).
○ يوم الذبح.
○ اسم المذبح.
○ علامة سرية متغيرة.
نصائح إضافية للحفاظ على اللحوم الطازجة، وهي أكثر الأنواع شيوعا في المطاعم:
● تأكد من أن اللحم طازج وذو رائحة جيدة.
● تأكد من عدم وجود أي علامات تلف على اللحم، مثل التغيرات في اللون أو الملمس.
● قم بتخزين اللحوم الطازجة في الثلاجة في درجة حرارة 4 مئوية أو أقل.
● استخدم اللحوم الطازجة في غضون يومين إلى ثلاثة أيام من الشراء.
بتطبيق هذه التعليمات، يمكنك التأكد من شراء لحوم طازجة آمنة وعالية الجودة.
3- منتجات اللحوم:
ونتعرف بالتفصيل على ضوابط واشتراطات الحفاظ على منتجات اللحوم:
● يجب استلام منتجات اللحوم (لانشون، سلامي، سجق، برجر، لحوم مدخنة، إلخ) في درجة الحرارة المثلى:
○ المجمدات: -18 مئوية أو أقل.
○ المبردات: 5 مئوية أو أقل.
● مراجعة مدة الصلاحية المدونة على العبوات، مع التركيز على المنتجات قصيرة الأجل (3-4 أشهر).
● رفض أي منتجات تجاوزت نصف مدة صلاحيتها.
● إجراء اختبارات حسيّة على المنتجات، تشمل:
○ اللون.
○ الطعم.
○ الرائحة.
● من المهم دائمًا شراء منتجات اللحوم من مصادر موثوقة والتأكد من تخزينها بشكل صحيح.
خاتمة:
إن اتباع هذه الضوابط الصحية الخمسة يضمن لك سلامة اللحوم في مطعمك، ويحمي زبائنك من مخاطر التسمم الغذائي، ويساهم في تعزيز سمعة مطعمك ونجاحه. وتذكر أن السلامة الغذائية مسؤولية مشتركة بين جميع أفراد طاقم المطعم، وأن اتباع ممارسات صحية صارمة في جميع مراحل التعامل مع اللحوم هو مفتاح ضمان سلامة زبائنك وصحة مجتمعك.
وإليك بعض النصائح إضافية:
● إجراء فحوصات دورية على معدات التبريد والتجميد للتأكد من سلامتها وكفاءتها.
● توفير بيئة عمل نظيفة ومعقمة في المطبخ لمنع انتشار البكتيريا.
● تدريب العاملين على ممارسات السلامة الغذائية بشكل دوري.
● التخلص من النفايات الغذائية بطريقة آمنة لمنع انتشار الأمراض.
الملخص:
تُعدّ سلامة اللحوم من أهمّ جوانب سلامة الغذاء بشكل عام، وذلك لعدة أسباب، منها سرعة فسادها وخطورة أمراض التسمم الغذائي الناتجة عنها، وأثرها على سمعة المطعم.
لذا، فإنّ اتباع مجموعة من الإشتراطات الصحية والوقائية يعتبر ضرورة قصوى لحماية صحة عملائك والحفاظ على سمعة مطعمك.
يبدأ ضمان سلامة اللحوم منذ لحظة وصولها إلى مطعمك، حيث يتعين عليك التأكد من استيفاء جميع الاشتراطات الصحية وضوابط السلامة الغذائية في اللحوم الموردة.
وتشمل هذه الإشتراطات فحص بيانات المنتج، وفحصه حسيًا، واستلامه من سيارات مبردة أو مجمدة خاصة.
بعد ذلك، يجب عليك تخزين اللحوم فورًا في وحدات تبريد أو تجميد مخصصة حسب نوع اللحوم، مع ضبط درجات حرارة التخزين على المستويات الموصى بها، وتنظيم عملية التخزين لمنع انتقال التلوث.
وعند طهي اللحوم، احرص على طهيها جيدًا حتى تصل إلى درجات الحرارة الداخلية الآمنة، وتجنب إعادة تسخينها، واستخدم أدوات نظيفة ومعقمة عند تحضيرها وطهيها.
أما عند تقديم اللحوم، فيجب عليك تقديمها ساخنة أو باردة فور طهيها، مع حفظ الأطباق التي تحتوي على لحوم باردة في ثلاجة أو مبرد، واستخدام أدوات نظيفة ومعقمة عند تقديمها.
لا تقتصر مسؤولية سلامة الغذاء على العاملين في المطعم فقط، بل تشمل أيضًا توعية الزبائن بأهمية سلامة الغذاء وطريقة التعامل الصحيح مع اللحوم.
بتطبيق هذه الضوابط والنصائح، يمكن ضمان سلامة اللحوم في مطاعمك، وحماية الزبائن من مخاطر التسمم الغذائي، وتعزيز سمعة المطعم ونجاحه.
تذكر أن السلامة الغذائية مسؤولية مشتركة بين صاحب المطعم وطاقمه وزبائنه.
إذا كنت تريد مدير تشغيل محترف يطور من مطعمك ويساعدك في تحسين إدارة المخزون وتدريب العاملين على فحص المنتجات الغذائية ومتابعة المخزون بنظام دقيق، فإن شركة المنيو لإدارة وتشغيل المطاعم على أتم الاستعداد لمساعدتك.
شركة المنيو تمتلك فريق عمل لديه الخبرة في إدارة وتطوير العلامات التجارية العالمية والمحلية تقوم بتحديد أهدافك وإعداد الخطة المناسبة لتحقيقها مع وضع معايير لقياس الأداء في كل مرحلة.
يمكنك التواصل مع المنيو للاستشارة المجانية عبر الواتس آب: (0570451606